Empecemos indicando que le gluten
es una proteína que contienen algunos cereales como el trigo, la cebada, el
centeno y los productos derivados de
ellos como pastas, panes, tortas, galletas, etc. Por lo que debe estar atento a
la lista de ingredientes de los alimentos procesados si usted tiene intolerancia al gluten, ya que
puede estar incluido a través del proceso de industrialización de diferentes
maneras por ejemplo ácido láctico, alcohol, emulsificante, almidón, almidón de
trigo, almidones modificados, amiláceos, caramelo, caramelización, cereales,
colorantes, durum, esencias, espesantes, estabilizantes, fibra de salvado,
fécula, germen de trigo gluten, gomas vegetales, goma de avena, harina, harina
blanca enriquecida, harina grahma, jarabe, jarabe de cereal malteado, lecitina,
levadura, malta, mostaza, mono y diglicéridos, proteína, proteína vegetal
hidrolizada, proteína vegetal texturizada, productos del cereal, sabor natural,
sabor, malta, saborizantes, sémola, semolina, sirup.
La intolerancia al gluten es un trastorno que presentan algunas
personas al consumir alimentos que contienen la proteína “gluten”,
caracterizado por inflamación de la mucosa del intestino delgado, con la
consecuente disminución de la absorción de nutrientes: proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.
Los principales síntomas son los siguientes: pérdida de peso, distención
abdominal, cólicos, dolor abdominal, diarreas frecuentes, episodios de
estreñimiento, fatiga, calambres, poco apetito, vómitos, irritabilidad, dolor
de cabeza y hasta dolores articulares.
Algunas personas pueden no presentar síntomas, sin embargo, no significa
que no exista la lesión en la mucosa.
Apunte #1: Para atender estos casos lo fundamental es la
alimentación libre de GLUTEN y con la sustitución correcta de alimentos a los
fines de garantizar el adecuado estado nutricional de la persona. Así que es fundamental enfocarse en lo que sí
se puede consumir ya que seguramente son
alimentos libres de gluten. Por ejemplo:
Cereales,
granos y tubérculos: arroz, maíz, jojoto, papa, soya, yuca, plátano, sorgo,
granos en general (quinchoncho, lentejas y caraotas).
Harinas: harina
de arroz, maíz, soya, papa, yuca, plátano, almendras, garbanzos, maicena.
Leche y sus
derivados: quesos duros y añejados, mantequilla y yogurt, nata, requesón, cuajada, leche descremada, condensada y
evaporada.
Carnes: de res
y cerdo, pescados, aves, mariscos y huevos.
Vegetales:
hortalizas, tubérculos, frutas naturales, semillas de sésamo, frutos secos.
Azúcar, miel ,
papelón, coco, aceite, margarina, sal, vinagre de vino, crema de leche, cacao,
crémor tártaro, azúcar pulverizada, jarabe de goma
Otros: gelatina
de hoja, linaza, canela, vainilla, café en grano y polvo, té natural,
manzanilla, aceitunas, cotufas y dulces criollos.
Apunte #2: ¿Cómo hacer para cocinar con Harinas sin Gluten? Sencillo, profesionales de la Nutrición
de Centros de Asistencia Especial en
Venezuela han realizado trabajos al respecto e inclusive publicado información
muy valiosa a través de la serie salud Nº 2. Algunos de las recomendaciones son
las siguientes:
Evite la contaminación de alimentos sin gluten
con aquellos que si la contienen, cuidando del uso correcto de utensilios.
Al usar harinas sin gluten use agua tibia para
garantizar una mejor unión y consistencia de la masa
Use ingredientes como bicarbonato de sodio, goma
Guam para darle consistencia a la masa
Al momento de hornear cubra la masa con papel
aluminio para que la cocción sea pareja
Para reducir el endurecimiento de la masa hecha
con harinas sin gluten use 1 ½ - 2 veces más agua de la recomendada en una
receta
Si la masa es de arroz o de soya cocine
lentamente y por más tiempo
La harina de papa la puede utilizar para tortas
esponjosas
La harina de maíz la puede utilizar para
empanizar carnes, pescados y mariscos
La harina de maíz mezclada en partes iguales con
harina de arroz o de papa sustituye muy bien a la Harina de Trigo.
Puede usar puré de manzana en las masas para
mejorar el sabor y la textura de las preparaciones que se vayan a hornear
Las preparaciones tipo pan, bollo, etc.,
mejoraran su presentación si se hacen de tamaño individual.
Apunte #3: La compra de alimentos es fundamental y para ello debe estar
atentos a los ingredientes ya mencionados que NO se deben Adquirir leyendo las
etiquetas para lograr el objetivo. Es mejor evitar el consumo de alimentos
elaborados de forma artesanal ya que no reportan en la etiqueta la lista
completa de ingredientes. Puede
inclusive conectarse con los fabricantes exponiendo la situación de
intolerancia al gluten y solicitar información sobre ingredientes y así evitar
efectos negativos a la salud. Sepa
escoger dentro de los alimentos permitidos para que el presupuesto no se vea
afectado y para ello lo mejor es que tenga varios menús que le permitan variar
las preparaciones.
Apunte #4: En el caso de niños en edad escolar con Intolerancia al
Gluten lo más importante es que el niño conozca su tratamiento dietético y lo
tome de la manera más natural posible ya que puede llevar su vida normalmente,
es cuestión de multiplicar la información a los maestros, amigos y familiares para
hacerlo todo más sencillo. El niño debe
estar acostumbrado a chequear los alimentos procesados nuevos claro que con la
ayuda de un adulto y de contener gluten se le debe explicar de la mejor manera
el efecto que podría tener si lo consume. Debe estar seguro de la situación sin
que esto le genere ningún tipo de ansiedad. Inclusive dentro del aula los
padres pueden explicarle a los compañeros de clase del niño de que trata la
intolerancia al gluten, que la ocasiona y cómo evitarla para que a través del trabajo
en equipo el niño se sienta más cómodo.
Apunte #5: Ideas para la merienda en caso de Intolerancia al
gluten, la prioridad es que sean saludables, olvídese de las chucherías y
alimentos muy dulces, considere las frutas como primera opción, las cuales se
pueden ofrecer enteras, picadas o en forma de jugo natural. Claro dependiendo del tipo de fruta o jugo,
use los recipientes correctos, que cierren herméticamente y no menos importante
es la higiene de las frutas y su secado para resguardar en lonchera.
Así mismo puede preparase
arepitas de colores con jugos de auyama, espinaca y remolacha y con ese líquido
preparar la masa, arepitas de plátano, de yuca o batata, son alternativas
perfectas para variar el menú y la presentación de las comidas.
Apunte #6: Cuando el niño debe participar en una actividad especial
como fiestas de cumpleaños puede consumir preparaciones como Majarete, arroz
con leche, natilla, galletas de naranja, bolitas de queso, tequeños (harina de
maíz) cotufas, bolitas de carne, gelatina, ponqué de harina de papa, pizzitas
de casabe y hasta torta de chocolate con mezcla de tres harinas especial.
La próxima semana
estaremos publicando recetas de la Fundación Celíaca de Argentina y
multiplicada por el Centro de Atención Nutricional Infantil de Antímano,
Empresas Polar 2009.
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