En nuestro reciente artículo le presentamos tips
nutricionales para comer sano fuera de casa, lo cual es una práctica muy
frecuente ya que por razones laborales o
de recreación es el patrón actual del
estilo de vida de las familias modernas.
Esta semana,
queremos aportar información sobre el riesgo que esto implica, en especial
cuando el lugar de expendio, sitios de comida rápida, restaurantes o
cafeterías no cuida la procedencia, la
manipulación, el tiempo y la temperatura de cocción y almacenamiento de los
alimentos.
Presten
atención a las enfermedades transmitidas por los alimentos, mejor conocidas
como ETA, las cuales incluyen las infecciones, intoxicaciones alimentarias y
las infecciones mediadas por toxinas.
Las
infecciones por alimentos, ocurren cuando las personas consumen
alimentos contaminados, los cuales crecen y se desarrollan en el tubo
intestinal y ocasionan la enfermedad y los síntomas no aparecen inmediatamente.
Las
intoxicaciones alimentarias, aparecen cuando la persona consume un
alimento que contiene toxinas producidas por un agente patógeno, por un agente
químico o como resultado de las toxinas propias de algún animal o alimento que
se ingiera y lo más importante los síntomas aparecen rápidamente.
Las
infecciones mediadas por toxinas, se presentan cuando una
persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales a su vez producen
toxinas en los intestinos que causan la enfermedad.
Lo
importante es estar alerta y escoger muy bien los restaurantes o expendio de
alimento de confianza, para disfrutar y compartir en familia. Evite por sobre
todas las cosas los expendios de comida callejera, los cuales no disponen de
medios salubres y condiciones óptimas de manipulación y servicio de alimentos,
en los cuales, el riesgo de enfermedad es inminente.
Lo que sí está muy claro
es que la clave siempre estará en la Higiene al comprar, almacenar, cocinar
y servir los alimentos, en especial las
carnes, huevos, frutas y vegetales.
Dentro de las infecciones
por alimentos más frecuentes están Campilobacteriosis, Salmonelosis, Shigelosis
y Gastroenteritis.
Por su parte, ante las intoxicaciones
debe estar atento a Gastroenteritis causada por Bacillus cereus,
Gastroenteritis causadas por Estafilococo
y el Botulismo y dentro de las intoxicaciones
mediadas por Toxinas está una muy grave que es la colitis hemorrágica
causada por la Bacteria Escherichia coli productor de la TOXINA Shiga.
Nuestro interés es ayudarle en la prevención de
enfermedades, en especial para aquéllos grupos más vulnerables como lo son los
niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas gravemente enfermas. Una manera
de hacerlo es poner al alcance de sus manos las características de la infección
o intoxicación, así como las medidas preventivas más importantes.
Campilobacteriosis: infección asociada a las carnes
de ave y al agua contaminada con la bacteria campylobacter jejuni. ¿Cómo puedes darte cuenta de la infección? Si
tienes diarrea acuosa, retortijones, fiebre y dolor de cabeza y por supuesto
una evaluación médica.
Ahora bien ¿Cómo Prevenirla?
Cocinar muy bien las aves en general y prevenir la contaminación cruzada entre
las aves crudas y cualquier otro alimento listo para comer. Respetar la cadena de frío. La
temperatura óptima de crecimiento de la Campylobacter oscila entre los 25ºC y
42ºC. Los productos que necesitan refrigeración son los últimos que se deben
colocar en el carro del supermercado.
La mejor manera de prevenir la infección es cocinando muy bien los
alimentos asociados, tomar todas las medidas correctas para evitar la
contaminación cruzada de alimentos y realice evaluación de heces seriados al
menos tres veces al año al personal que manipula alimentos en los expendios de
comida para descartar la presencia de la bacteria.
Por otro lado, lavarse bien las manos cuando se manipulen carnes o
pescados en crudo después de estar en contacto con ellas también ayudará a
reducir el riesgo de que se contaminen otros alimentos.
En el caso de los huevos Lo mejor para prevenirla es utilizar el sentido
común: A la
hora de la compra, evita aquellos huevos sucios, con restos de plumas o
excrementos y escógelos bien limpios.
En el caso de que un trozo de cáscara entre en contacto con el huevo,
hay que desecharlo si no se está seguro o cocinarlo hasta que quede bien
cuajado.
Si haces mayonesa casera en verano, extrema las precauciones, no la
dejes fuera de la nevera demasiado tiempo y si hay que guardarla, nunca por más
de un día. Para evitar riesgos, lo más seguro es utilizar mayonesa envasada ya
que el huevo que se utiliza está pasteurizado.
Shigelosis infección asociada a alimentos
que se contaminan fácilmente con las manos como ensaladas, por ejemplo, o
alimentos que han tenido contacto con agua contaminada como frutas y vegetales.
Esta infección se caracteriza por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal y
fiebre ocasional. Potencialmente transmisible a través de la manipulación de
alimentos ya que la bacteria permanece por varias semanas después de
desaparecer los síntomas.
Ante este caso, un empleado o manipulador con diarrea no debe permanecer en el lugar
donde se preparan alimentos. Induzca al personal o manipulador de alimentos en
general a las buenas prácticas higiénicas, muy especialmente el lavado
frecuente y correcto de las manos cada vez que sea necesario. Control de
insectos en el local comercial o centro de expendio de alimentos.
Gastroenteritis causada por
Vibrio parahaemolyticus: intoxicación asociada al consumo de ostras crudas o parcialmente
cocidas. Entre los síntomas de la
enfermedad están diarrea y retortijones, náuseas y vómitos, fiebre elevada y
escalofríos.
La principal medida preventiva es la compra de
ostras a proveedores aprobados y con buena reputación y cocinarlas a la
temperatura interna requerida.
Entre los principales síntomas se encuentran la
diarrea que con el pasar de los días se vuelve sanguinolenta y retortijones. En
otros casos, la bacteria provoca síntomas leves, llegando en algunos casos a no
diagnosticarse la enfermedad por pasar desapercibida y en los casos graves desencadena
la producción de una peligrosa toxina llamada Shiga, que ataca a
los glóbulos rojos y puede dañar la función renal y causar hemorragias.
Cuando la bacteria E. coli contamina
accidentalmente los alimentos destinados al consumo humano, la enfermedad se
propaga entre aquellos que han ingerido dichos alimentos. La carne de ganado
vacuno, incluso aunque aparentemente tenga buen aspecto, suele ser la principal
vía de infección, sobre todo si la carne se comercializa picada, o cuando se
cocina de forma insuficiente. La E. coli puede vivir también en las
ubres de las vacas, por lo que puede estar presente en la leche si esta no ha
sido pasteurizada.
Los vegetales crudos que se hayan regado con aguas
contaminadas o hayan entrado en contacto con heces de animales infectados con
la bacteria, así como aquellos que se hayan lavado con agua sucia pueden
contener también E. coli O157:H7. Además, la bacteria puede propagarse a
través del agua potable, los lagos o las piscinas con aguas residuales, y
también la pueden extender las personas que no se lavan bien las manos después
de ir el baño, y tocan objetos (por ejemplo el picaporte de la puerta) o las
manos de otra persona, o manipulan alimentos o utensilios de cocina.
- No beber
leche ni zumos que no estén pasteurizados
- Lavarse bien las manos después de utilizar el baño y, si se trata de un baño público, no tocar nada después de haberse lavado (tapa de la taza, picaporte, grifos
- Cocinar la carne picada a temperaturas superiores a 70º C y utilizar un plato limpio para servirla. En un restaurante, rechazar las hamburguesas poco hechas.
- Mantener la carne cruda separada de otros alimentos, y limpiar bien con agua y jabón las superficies y los utensilios de cocina después de haber manipulado carne o verduras.
- Tener cuidado de no tragar agua de piscinas, lagos o embalses.
- Beber sólo agua procedente de fuentes que se consideren seguras; si está en un país con medidas higiénicas deficientes, utilice agua embotellada, incluso para lavarse los dientes.
- Lavar muy bien las verduras que se vayan a consumir crudas, usando vinagre como medio ácido para atacar microorganismos.
“En general las prácticas esenciales para
garantizar la seguridad de los alimentos incluyen el control del tiempo y la
temperatura, la higiene personal estricta y la prevención de la contaminación
cruzada”.
National Restaurant Asociation
Sano
Sabor Consultores Nutricionales, CA.
J-404160396
Twitter e Instagram @sanosabor
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